前言：

      要樹立大食物觀，要向森林要食物，向江河湖海要食物，向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物，同時(shí)要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物、動(dòng)物、微生物要熱量、要蛋白。

      “植物”、“微生物”、“生物科技”和“生物產(chǎn)業(yè)”囊括了新蛋白資源的三大類別：植物蛋白、微生物蛋白和細(xì)胞培養(yǎng)蛋白，為我國(guó)未來(lái)蛋白質(zhì)產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展指明了方向。

      2017年國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》，指出要著力發(fā)展保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、雙蛋白食物等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品，實(shí)施“雙蛋白工程”，在全民中推廣以“優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)為主，優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白為輔”的優(yōu)質(zhì)雙蛋白食品。

      PART01  全球替代蛋白面臨挑戰(zhàn)

      蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

      蛋白質(zhì)是人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一，是生命體的最主要組成部分。蛋白質(zhì)作為組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，對(duì)于身體健康和發(fā)育都發(fā)揮著不可替代的作用。1985年世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出蛋白質(zhì)需要量不分男女均為每日每千克體重0.75g，我國(guó)膳食指南建議成年人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)，老年人為1.27g/(kg·d)。

      優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)缺口逐年增加

      普通消費(fèi)者也逐漸意識(shí)到蛋白質(zhì)的重要性，市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的需求量逐年增加。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，越來(lái)越多的人們也開(kāi)始重視“蛋白質(zhì)”。從20世紀(jì)60年代到21世紀(jì)30年代，全球植物蛋白和動(dòng)物蛋白的人均需求量和年需求量都在顯著增長(zhǎng)^[1]。

      另外，到2050年，世界人口預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)到97億，其中三分之二的人口將居住在城市地區(qū)。人口的增長(zhǎng)，加上飲食習(xí)慣的迅速變化，預(yù)計(jì)30年后將形成巨大的“蛋白質(zhì)缺口”。

      替代蛋白市場(chǎng)趨勢(shì)與挑戰(zhàn)

      長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)蛋白質(zhì)獲取來(lái)源主要通過(guò)肉、蛋、奶等產(chǎn)品。通過(guò)畜牧業(yè)而獲得的動(dòng)物蛋白質(zhì)也因此付出了巨大的環(huán)境代價(jià)。數(shù)據(jù)顯示如今畜牧業(yè)占用了全球約1/3的土地^[2]和約1/4的淡水^[3]，并釋放了約15%的溫室氣體^[4]。近年來(lái)受到資源、氣候、環(huán)境、倫理等因素的制約，以及消費(fèi)者對(duì)于健康營(yíng)養(yǎng)食品的追求等因素，蛋白質(zhì)原料也開(kāi)始升級(jí)，替代蛋白成為行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

      波士頓咨詢公司近期發(fā)表的市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2035年替代蛋白市場(chǎng)規(guī)模將有望達(dá)到2900億美元，其中植物基制品市場(chǎng)占比將占到69%，其次是微生物發(fā)酵蛋白和細(xì)胞培育蛋白分別占比為22%和9%。

      因此，新型來(lái)源蛋白質(zhì)的開(kāi)發(fā)，例如從藻類、酵母等單細(xì)胞生物中提取蛋白，具有重要的戰(zhàn)略意義。尤其是酵母蛋白，生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)原料來(lái)源廣、需要的勞動(dòng)力少、不受季節(jié)和氣候的限制，在食品工業(yè)的應(yīng)用上具有廣闊的市場(chǎng)前景。

      PART02  可持續(xù)的第三重替代蛋白——AnPro^®酵母蛋白

      酵母已經(jīng)有幾千年的食用歷史，作為一種單細(xì)胞微生物，其含有50%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，酵母蛋白是繼動(dòng)物源牛奶蛋白和植物源大豆蛋白外最重要的第三重微生物源優(yōu)質(zhì)蛋白。

      優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——AnPro^®酵母蛋白

      首先，AnPro^®酵母蛋白含有人體所必需的9種氨基酸（包括兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必需的組氨酸），除了含硫氨基酸略低于FAO/WHO（2007）推薦人體必需氨基酸評(píng)分模式，其他氨基酸AAS均高于100。必需氨基酸總量占氨基酸總量的47.58%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值達(dá)到了0.91，符合FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的40%和0.6，高于大豆蛋白，接近乳清蛋白^[5,7]。

      其次，AnPro^®酵母蛋白中支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）含量約22~23%。支鏈氨基酸參與骨骼肌能量代謝，有助于提高運(yùn)動(dòng)能力和延緩疲勞，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)期蛋白質(zhì)的合成代謝，加速肌肉合成，減少肌肉組織的分解，有助于肌肉塊的增大，適合運(yùn)動(dòng)人士。另外，AnPro^®酵母蛋白中精氨酸含量約為7%。精氨酸雖然是機(jī)體非必需氨基酸，但它是生長(zhǎng)激素釋放的固有信號(hào)，因而在肌肉發(fā)育和恢復(fù)有重要作用。精氨酸對(duì)血流的調(diào)節(jié)作用也廣為所知，肌肉中血流量增加，將會(huì)給肌肉提供更多的氨基酸。

      另外，谷類食物中含量較低的賴氨酸在AnPro^®酵母蛋白中含量豐富（約11.1%）。賴氨酸在促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒、促進(jìn)脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

      慢消化，好吸收

      研究顯示，AnPro^®酵母蛋白在小腸的末端被完全消化吸收，是典型的“慢蛋白”，又被稱為緩釋蛋白。它的消化速度較慢，卻能為人體緩慢持續(xù)地供給氨基酸，起到抑制肌肉消耗蛋白分解的作用。需要注意的是，AnPro^®酵母蛋白消化相對(duì)慢，但吸收率卻并不低。研究表明，AnPro^®酵母蛋白與大豆蛋白、乳清蛋白的吸收率并無(wú)顯著差異^[6]。

      可持續(xù)的微生物蛋白

      與養(yǎng)殖和種植周期長(zhǎng)的動(dòng)植物源蛋白相比，酵母蛋白是從酵母中提取的，生產(chǎn)周期短、效率高。酵母的主要生產(chǎn)過(guò)程是生物發(fā)酵，能夠避免植物蛋白替代帶來(lái)的轉(zhuǎn)基因、土地資源短缺的挑戰(zhàn)，而且生產(chǎn)速度不受季節(jié)、氣候、轉(zhuǎn)基因等問(wèn)題影響，最終使得使酵母蛋白的價(jià)格和產(chǎn)量始終保持穩(wěn)定。

      作為一種可持續(xù)蛋白，AnPro^®酵母蛋白產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了循環(huán)經(jīng)濟(jì)。其中甘蔗、甜菜糖蜜是酵母的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，酵母生產(chǎn)工業(yè)廢水是農(nóng)作物生產(chǎn)有機(jī)肥的來(lái)源。在生產(chǎn)發(fā)酵蛋白過(guò)程中，最大限度地發(fā)揮社會(huì)效益，支持和促進(jìn)酵母行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

      PART03  AnPro^®酵母蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域

      保健食品

      AnPro^®酵母蛋白中必需氨基酸豐富，富含支鏈氨基酸，并具有慢消化蛋白的特性，因此已被應(yīng)用到蛋白質(zhì)粉、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、中老年蛋白粉、蛋白棒等各種營(yíng)養(yǎng)保健食品中。

      對(duì)于運(yùn)動(dòng)人士來(lái)說(shuō)，運(yùn)動(dòng)后如果能攝入含有多種消化速率的混合蛋白，可以縮短運(yùn)動(dòng)后整個(gè)恢復(fù)期的肌肉蛋白合成時(shí)間，有利于肌肉恢復(fù)。而對(duì)于中老年人群來(lái)說(shuō)，隨著年齡的增加，神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的機(jī)能和表現(xiàn)顯著下降，其特征就是發(fā)生骨骼肌質(zhì)量下降及肌力減退。最常見(jiàn)的誘因?yàn)槔匣⒛[瘤、營(yíng)養(yǎng)不良，其中以老化最為重要。

      動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，AnPro^®酵母蛋白可以增加老年大鼠股四頭肌的肌纖維密度，縮小肌纖維間的間隙，適當(dāng)補(bǔ)充酵母蛋白AnPro^®酵母蛋白能加速運(yùn)動(dòng)后肌肉恢復(fù)，并具有增加肌肉合成，降低隨衰老等導(dǎo)致的肌肉衰減。

      乳制品

      隨著全球消費(fèi)者對(duì)于環(huán)保、健康等高質(zhì)量飲食需求的增加，以及由于牛奶過(guò)敏和乳糖不耐受人群不斷擴(kuò)大，進(jìn)一步推動(dòng)替代乳制品市場(chǎng)高速發(fā)展。據(jù)grandview research數(shù)據(jù)顯示，2020年，全球乳制品替代品市場(chǎng)規(guī)模為205億美元，預(yù)計(jì)2021年至2028年將以12.5% 的年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）持續(xù)擴(kuò)大。

      乳制品領(lǐng)域蛋白替代的創(chuàng)新非常普遍，許多乳制品品牌也正在調(diào)整產(chǎn)品。當(dāng)前植物蛋白使用較多，如燕麥奶、椰汁奶等，但對(duì)于創(chuàng)新來(lái)說(shuō)，確保植物性產(chǎn)品滿足與乳制品酸奶相同的營(yíng)養(yǎng)需求一直是一個(gè)挑戰(zhàn)。AnPro^®酵母蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)質(zhì)量與乳清蛋白基本一致，通過(guò)部分替代，完全可以彌補(bǔ)植物性蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

      肉制品

      近年來(lái)，隨著素食主義、環(huán)保主義崛起，高蛋白、低脂肪、低膽固醇、節(jié)能環(huán)保的“人造肉”正在悄悄進(jìn)入人們的生活，成為不少人眼中健康環(huán)保食品的代名詞。將AnPro^®酵母蛋白與植物蛋白等替代蛋白復(fù)配應(yīng)用到火腿腸、素肉等產(chǎn)品中，不僅可以改善肉制品產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，同時(shí)可以彌補(bǔ)植物蛋白部分必需氨基酸（蛋氨酸、賴氨酸）缺乏的不足，提高素肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

      隨著全球氣候的迅速惡化，耕地加速短缺，人們對(duì)肉類的需求卻不斷增長(zhǎng)，導(dǎo)致溫室氣體排放加劇，大食物觀為我們向微生物尋求可持續(xù)的、高質(zhì)量的替代蛋白指明了方向。

      AnPro^®酵母蛋白將成為未來(lái)應(yīng)對(duì)地球食物短缺的主要手段，為人類提供了一種具有資源消耗低、環(huán)境可持續(xù)以及綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的替代蛋白解決方案，為未來(lái)多個(gè)食品領(lǐng)域的創(chuàng)新提供了原動(dòng)力。

      參考文獻(xiàn)：

      [1] 聯(lián)合國(guó)人口司數(shù)據(jù)。

      [2] BIPE基于糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)。

      [3] 尼爾森全球健康和成分情緒調(diào)查，2016年第一季度

      [4] BIPE，F(xiàn)ischer & Shah 2010，糧農(nóng)組織

      [5] WHO/FAO/UNU. Protein and amino acid requirements in human nutrition report of a joint WHO/FAO/UNU expert consultation [R]. Geneva: World Health Organization, 2007

      [6] 陳智仙, 張海波, 張雙慶, 等. 3種不同來(lái)源蛋白質(zhì)的氨基酸組成及體外動(dòng)態(tài)消化研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版, 2019(2):7.

      [7]唐曉蕎、武宇、樊軍，等. 酵母蛋白的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)[J]. 公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué), 2020, 31(6):5.

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