現在做飯很多人基本都會點，做的好不好另說，做飯這個職業大家都知道就是廚師，但廚師分為什么，怎樣才能做廚師可不是簡單的。

廚師被分成紅案和白案兩種。

紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、氽、燉”。

白案是做面食的，搟面條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。

簡單的說就是白案是做面食的（饅頭，包子），紅案是做肉食的（炒菜，醬肉）。

按白話來說的話，白案通俗叫法就是：面點。

白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗面點制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。

而紅案通俗叫法就是：熱菜。

負責菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，故名。

紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經驗多，技術高，負責烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術僅次于紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。負責制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、干貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。

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